В настоящее время у детей школьного возраста наблюдается ускорение темпов роста и развития. Более раннее половое созревание (на два года раньше школьников начала XX в.) является особенностью современных школьников. Темы роста и развития скелета и эндокринной системы, как правило, опережают развитие сверстников начала XX в. Например, длина тела у пятнадцатилетних подростков в среднем увеличилась на 6–10 см, а масса тела — на 3–10 кг. Соответственно у детей и подростков все чаще отмечается ускорение темпов роста и развития различных систем организма: сердечно-сосудистой, дыхательной и опорно-двигательной, что обуславливает «омоложение» ряда заболеваний: гипертонической болезни, остеопороза, сахарного диабета. Большая часть таких проблем у детей и подростков, как правило, напрямую связана с образом жизни: нарушением характера питания, низкой физической активностью, материальным положением семьи, недостатками в организации профилактической работы медицинских работников [1]. Последние 50–70 лет характеризуются изменениями в питании школьников, связанными с несбалансированным содержанием основных макронутриентов — белков, жиров, углеводов и микронутриентов: витаминов, минеральных веществ и микроэлементов. Следует отметить, что дисбаланс отмечается в разных возрастных группах учащихся в той или иной степени и не соответствует нормальному соотношению белков, жиров, углеводов (1: 1, 1: 4,8). Рацион современных детей часто содержит в избыточном количестве мясные продукты, жиры, сахар, но дефицитен по содержанию фосфора, кальция, железа и магния, что в ряде случаев не обеспечивает суточную физиологическую потребность организма [2, 3]. Согласно Национальным проектам, утвержденным Указом Президента Российской Федерации № 204 от 07.05.2018, необходимо повысить качество жизни населения и создать условия, необходимые для увеличения продолжительности жизни путем здорового образа жизни, гармоничного развития^1,2.

Полноценное сбалансированное питание является одним из условий нормального функционирования всех органов и систем организма, что особенно важно в период интенсивного роста и гормональной трансформации растущего организма, которые зависят от сформированных норм и привычек в области здорового питания. Дети 7–18 лет, посещающие общеобразовательные организации, большую часть времени проводят в школе. Следовательно, организованное полноценное школьное питание является неотъемлемой составляющей питания современного школьника и должно быть экономически доступным, учитывать имеющиеся заболевания и предпочтения детей, ориентироваться на местные традиции [4].

Целью настоящего обзора является определение проблемных аспектов в организации питания детей и подростков, возможностей его оптимизации в школе и дома, характере питания с учетом имеющихся заболеваний, а также занятий спортом.

Проведенный контекстный анализ информации, размещенной на официальных сайтах субъектов Российской Федерации, показал, что наиболее проблемными вопросами во всех субъектах Российской Федерации являются реализация мероприятий по модернизации региональных и муниципальных систем питания обучающихся в образовательных организациях, определение стоимости школьного питания, состояние объектов инфраструктуры, обеспечивающих процедуру организации школьного питания, обеспечение контроля качества и безопасности питания в общеобразовательных организациях^1,2.

При изучении организации питания детского населения Южно-Сахалинска из числа получающих горячее питание завтраками было обеспечено большинство — 82% учащихся, обедами — 11,6%, завтраками и обедами (двухразовое питание) — 14%, другими формами питания (полдники, буфетное питание) — 19,2% [5]. Другой проблемой является несоответствие характера питания современных школьников правилам здорового питания: ежедневно употребляют мясные продукты только 63% учащихся, молоко и кисломолочные продукты — 71%, не употребляют ежедневно фрукты и овощи 55%, а 82% опрошенных каждый день употребляют кондитерские изделия. Среди других факторов следует отметить гиподинамию и длительное время нахождения за монитором компьютера, планшета, мобильного телефона, телевизора. Так, например, 45% школьников тратят на просмотр телепередач 2 ч и более, а 18% школьников уделяют этому занятию по 3–4 ч [6]. Похожие данные приводят и другие авторы, указывая на гиподинамию, избыточное употребление углеводов, нарушение режима сна и бодрствования, сокращение ночного сна, что является в большинстве случаев причиной не только невротизации, но и нарушения обмена веществ и повышает в несколько раз риск развития ожирения среди детей школьного возраста [7, 8].

Изучение особенностей формирования пищевого поведения у детей дошкольного возраста с избыточной массой тела и ожирением путем анкетирования родителей выявило нарушение режима питания, кратности приема и объема пищи. Только 37% детей с избыточной массой тела и ожирением имели 3-разовое горячее питание, 14% детей с избыточной массой тела и ожирением питались в одно и то же время, 17% детей с избыточной массой тела и ожирением принимали пищу вместе со всеми членами семьи. Авторами были выявлены факторы, способствующие нарушению формирования пищевого поведения, в том числе нарушения режима питания и др. [9]. Изучение информации на официальных сайтах из регионов о состоянии организации школьного питания показало, что в ряде случаев отсутствует нормативно-методическая документация в общеобразовательных организациях, информация о возможности организации так называемого инклюзивного питания обучающихся, страдающих различного рода заболеваниями — диабет, целиакия и т. п. [10, 11]³.

При оценке инклюзивного питания детей и подростков-инвалидов путем анкетирования было получено, что 38% освобождены от родительской оплаты в детском саду, 29% получали бесплатное двухразовое питание в образовательной организации, а треть родителей сообщили, что ничего из перечисленного не получали [12]. При организации инклюзивного питания следует обратить внимание на то, что у детей-инвалидов важно сформировать навыки по приему пищи: не крошить хлеб, правильно пользоваться столовыми приборами, салфеткой, пережевывать пищу с закрытым ртом. Следует отметить, что обязательным условием при этом является пожелание «приятного аппетита» [13, 14]. Авторами исследования были даны предложения, касающееся питания детей-инвалидов: ограничение и регулирование маркетинга продуктов питания с высоким содержанием насыщенных жиров, свободных сахаров, соли и напитков с высоким содержанием сахара, а также по ограничению объема рекламы, видов рекламируемого продукта и побуждающих к покупке призывов, используемых для повышения привлекательности продукта [15].

В рамках реализации мероприятий Десятилетия детства (2018–2027) заложены основные направления государственной политики в сфере защиты детства, включая производство качественных детских товаров, в том числе и продуктов питания, как основных составляющих обеспечения гармоничного роста и развития, сохранения здоровья подрастающего поколения россиян [2, 13].

Оценка фактического питания при опросе школьников показала, что их питание характеризуется низким потреблением биологически ценных продуктов. Школьники 2 раза в неделю и реже получают мясные и рыбные продукты — 40,3%, молочные продукты — 15,6%, овощи и фрукты — 28,6%. Следует отметить, что часто школьники уходят в школу, не завтракая — 25% опрошенных. В школе получают горячее питание только 70,1%, ежедневно употребляют фастфуд 18,2%, чипсы — 16,8%, сладкие газированные напитки — 21,6%, не употребляют первые блюда 13,9%, дополнительно получают витаминные препараты 38,2%. Среди школьников была выявлена тенденция к увеличению потребления хлеба, мучных изделий, отмечалось также нарушение режима питания (менее 4 раз в день) у 40,2% учащихся [16].

В настоящее время в связи с растущим количеством детей, имеющих избыточную массу тела, которая, как правило, связана с нерациональным питанием, ростом сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний желудочно-кишечного тракта, снижением иммунитета, а также с преобладанием в рационе пищи с недостаточным содержанием витаминов и минеральных веществ по тем или иным причинам (низкий достаток семьи, многодетные семьи, дети-веганы, а также с нарушением пищевого поведения (только высокоуглеводные блюда фаст-фуда), ограничением в питании, связанным со здоровьем (непереносимость определенных продуктов питания и исключение их из рациона), современные продукты перестали быть пищей, а стали веществами, от которых зависит здоровье, самочувствие и благополучие человека. Продукты питания должны содержать все необходимые составляющие для здорового питания детей и подростков: белки, жиры, углеводы, макро- и микронутриенты, а также микроорганизмы (лакто- и бифидобактерии), минеральные вещества, витамины и пищевые волокна.

Имеют место региональные особенности питания. При изучении пищевого статуса детей в Республике Коми (РК) и Ханты-Мансийском автономном округе — Югра за 2018–2019 г. среди детей в возрасте 7–17 лет соотношение недостаточной и избыточной массы тела (включая ожирение) у жителей населенных пунктов РК были выявлены различия в показателях жителей небольших населенных пунктов ХМАО (р = 0,004), городских жителей ХМАО (р = 0,017) и поселках.

Дети КР имеют несколько более высокий процент избыточного веса и ожирения (26,6 против 25,7 и 24,8% в городах и поселках ХМАО соответственно), но значительно меньший процент тех, у кого недостаточный вес (1,9 против 5,0 и 6,8%). Количество школьников с ожирением в небольших отдаленных населенных пунктах ХМАО выше, чем в крупных населенных пунктах ХМАО и в крупных населенных пунктах КР (13,1, 7,7 и 9,2% соответственно). Следует отметить, что при сравнении этнических групп достоверных различий не было получено [17].

Одно из актуальных направлений — организация питания детей, занимающихся в спортивных секциях и школах. Попов О. С., Шатнова А. А. проводили исследование по анализу и оценке рисков при организации питания, труда и отдыха подростков, занимающихся спортом. В ходе исследования были получены данные о том, что подростки, занимающиеся спортом, питаются 4–5 раз в день, в то время как школьники, не занимающиеся профессионально спортом, питаются 3–4 раза в день. Такой режим приема пищи авторы объясняют тем, что энергозатраты у спортсменов намного выше и для поддержания физической форм нужна энергия [18]. У школьников, которые не занимаются спортом, часто перерывы между приемами пищи составляют порядка 5–6 ч. В большинстве случаев спортсмены ужинают менее чем за 2 часа до сна в отличие от школьников. Интенсивные тренировки без качественного восстановления, включая полноценное питание, могут привести к тому, что физический уровень спортсмена снизится. И, наоборот, тренировки в сочетании с правильно расставленными акцентами в питании неуклонно улучшают результаты спортсменов [19].

В развитых странах принимаются новые стандарты питания. Согласно новым стандартам в США, школьникам могут предлагать при организации питания в школе ароматизированное обезжиренное (1%) молоко в дополнение к другим вариантам обезжиренного и нежирного молока. В школьных завтраках и обедах должны быть включены цельнозерновые продукты, причем их содержание должно быть не менее 80% зерновых, а начиная с 2022–2024 учебного года планируется снижение соли на 10% в школьных обедах. По данным Министерства сельского хозяйства США, недельный лимит натрия на 2022–2023 учебный год остается на текущем уровне [20]. В 2024 г. ожидается введение дополнительных долгосрочных стандартов по школьному питанию в США.

За последние десятилетия многие развивающиеся страны добились значительного улучшения положения в области питания.

Серьезной проблемой является как недоедание, так и распространенность ожирения. Причем в некоторых странах она приблизилась в настоящее время к уровню развитых стран.

Обновлена информация в отношении двойного бремени недоедания DBMN, (т. е. избыточный вес/недостаточный вес), а также темпов задержки роста. В развивающихся странах увеличилось соотношение (DBMN) по мере дохода на душу населения. В свою очередь плохое питание в раннем детстве является одним из ведущих факторов ожирения среди детей и подростков в будущем [21].

Еще одной составляющей питания школьников является употребление питьевой воды. Анкетирование школьников и родителей двух школ в Сапопане (Мексика) показало, что в целом потребление питьевой воды детьми в возрасте от 9 до 18 лет достигает лишь 30% от общего потребления жидкости [22].

В настоящее время актуальным является использование в пищу так называемых функциональных продуктов питания, т. е. продуктов с определенными заданными свойствами, одним из которых, например, является пирожное «Колбаска». Согласно ГОСТу, в данном продукте была усовершенствована технология приготовления и изменения органолептических показателей при внесении биологически активного вещества «Перга» — продукта пчеловодства [23]. А в республике Казахстан были разработаны технологии получения плодоовощных джемов, пюре, соков из плодов и овощей (яблок, моркови, столовой свеклы и др.), обогащенных экстрактом пектина из вторичного сырья сахарной промышленности, с функциональными, биоэкологическими и естественно-оздоровительными свойствами. Данная продукция по содержанию пектинового экстракта позволяет составить более приемлемые их композиции, чтобы достичь эффективного сбалансированного состава целевого продукта [24]. Известно, что температура и способ приготовления оказывают большое влияние на органолептические свойства и вкусовые качества продуктов питания. В другом исследовании проводилась оценка влияния термической обработки и добавления подсолнечного растительного масла на функциональные свойства мясных продуктов. В ходе данной работы были получены данные о том, что температура и продолжительность процесса приготовления влияют на физические свойства и вкусовые качества мяса и мясных продуктов. Свойства переработанных мясных продуктов (сочность и вкус) зависят от функциональных свойств белка мяса. Современные производители используют широкий спектр растительных добавок, в том числе растительное масло, с целью улучшения, как органолептических, так и функциональных свойств данной продукции [25]. На российском рынке функциональные продукты представлены в основном четырьмя группами: продукты на основе зерновых культур (каши, хлопья), в том числе хлебобулочные и кондитерские; безалкогольные напитки; молочные продукты; продукты масложировой отрасли. Продукты остальных подотраслей пищевой промышленности представлены в незначительном количестве. В период с 2007 по 2013 г. производство функциональных продуктов увеличилось на 160% [26].

Среди рецептур и технологий производства десертов так же встречаются продукты функционального назначения, например с использованием плодов облепихи местного происхождения. Интересно отметить, что дегидратация данного продукта осуществлялась при температуре 45°, без добавления сахара, что дало возможность снизить калорийность и создать функциональный десерт [27]. В настоящее время в питании школьников встречаются и новые плодоовощные пектиносодержащие напитки с использованием молочной сыворотки. Ценность данного продукта заключается в сбалансированном микронутриентном составе, функциональной активности и хороших вкусовых качествах. Кроме того, данный продукт содержит оптимальное соотношение фруктово-овощных наполнителей и молочной сыворотки. Модельные образцы содержали 0–24% фруктового сока, 0–24% тыквенного сока (пюре) и 0–24% сыворотки, ферментированные закваской Бифилакт-Плюс [28]. Данный продукт оценивался по 10-балльной шкале с оценкой цвета, вкуса, аромата, консистенции. Наилучшими по органолептическим свойствам были признаны образцы, имеющие в своей рецептуре фруктовый и тыквенный сок в соотношении 16: 4 и 4: 16, которые имели ярко выраженный вкус и запах, а также натуральный цвет, характерный для данного сырья. Пектиносодержащие напитки функционального назначения не требуют сложной технологии производства и особых условий хранения, улучшают здоровье школьников за счет функциональных составляющих, поэтому могут и должны использоваться в школьном питании [29].

Другие исследования показали, что добавление GBF (мука из кожуры и мякоти гуавы) в сок гуавы увеличивает кислотность и изменяет цвет и реологические параметры, особенно при более высоких концентрациях (3% и 5%). Следует отметить, что в данном продукте повышено содержание пищевых волокон, антоцианов и антиоксидантов при добавлении GBF, но нет изменений в растворимых сухих веществах, общем количестве фенольных соединений и содержании аскорбиновой кислоты [30]. В литературе описаны возможности использования пектинового экстракта из плодов кормового арбуза в качестве биологически активной добавки для обогащения муки и производства хлеба с функциональными свойствами. В ходе исследования данного хлеба было установлено положительное влияние пектинового экстракта на физические свойства теста и качество хлеба. Использование пектинового экстракта в качестве обогащающей добавки позволит расширить ассортимент хлебобулочных изделий профилактического назначения, что связано с необходимостью коррекции различного рода дефицита микронутриентов в организме [31]. Кроме того, в литературе описаны основные требования к качеству пищевых продуктов функционального назначения на основе продуктов переработки зерна бобовых культур [31].

Оптимизация школьного питания в современных условиях осуществляется при помощи новых разработанных рецептур блюд (комбинированных продуктов), имеющих оптимальный и сбалансированный аминокислотный состав. На примере биточков паровых с говядиной, бараниной и капустой установлено, что они на 7,61% превосходят паровые биточки с говядиной и бараниной и на 9,38% паровые биточки с говядиной. Эти продукты обладают высокой биологической ценностью от 95 до 99%. Аминокислотный анализ биточков показал максимальный спектр аминокислот у биточков паровых с говядиной, бараниной и капустой. Авторами было установлено, что в мясных рубленных изделиях с использованием говяжьего и бараньего мяса, растительных продуктов (моркови, тыквы, белокочанной капусты) отмечена тенденция к улучшению аминокислотной сбалансированности и биологической ценности [32]. Следующая публикация касалась разработки функциональных плавленых сырных продуктов для специализированного питания детей. Продукты, созданные при помощи комплексной технологии, отличаются высоким качеством, пищевой ценностью, безопасностью, содержанием специальных пищевых веществ: биофлавоноидов и пищевых волокон для улучшения усвоения. Все компоненты рецептур подбираются в зависимости от назначения продукта: школьное питание, питание людей старшего и пожилого возраста, спортивное питание, массовое питание и др. [33].

Перспективным направлением расширения ассортимента продуктов питания функционального и специализированного назначения в настоящее время является использование проросших семян зерновых культур в составе многокомпонентной пищевой добавки — фосфолипидно-растительного пищевого комплекса. Разработана технология получения комплексного физиологически функционального ингредиента, состоящего из проросших семян голозерного овса, обезжиренных рапсовых фосфолипидов, концентрата мелиссы лекарственной и янтарной кислоты. Сочетание компонентов в данных продуктах питания позволит повысить стрессоустойчивость организма, выносливость к физическим нагрузкам, что так необходимо в современных условиях [34].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Оптимизация питания современных школьников включает в себя комплекс мер, направленных на обеспечение школьников полноценным, отвечающим физиологическим нормам и правилам сбалансированного питания, что отражено в соответствующих санитарных нормах и правилах [35]. Следует отметить, что школьники нуждаются в обеспечении таким питанием, как в школе, с целью профилактики алиментарно-зависимых заболеваний у здоровых детей и снижения риска возникновения обострений основного заболевания у детей, имеющих такие заболевания.

Кроме того, полноценное питание играет ведущую роль в нормальном функционировании различных органов и систем растущего организма ребенка, включая пищеварительную, эндокринную, сердечно-сосудистую, мочевыделительную, костно-мышечную, нервную, репродуктивную и др.

Используя современные технологии по оптимизации питания, включая обогащение, современные способы обработки продуктов и блюд при хранении продуктов и блюд, а также инструменты по грамотности и мотивации к правильному питанию и здоровому образу жизни, можно, минимизируя риски развития алиментарно-зависимых заболеваний, обеспечить условия развития здоровых детей и подростков.

[1] https://yandex.ru/search/?lr=213&text=04.rospotrebnadzor.ru дата обращения 02.07.2022

[2] https://www.garant.ru/hotlaw/federal/1195467/ дата обращения: 22.07.2022

[3] https://www.nsportal.ru/detskiy-sad/raznoe/2017/12/03/ organizatsiya-kormleniya-v-inklyuzivnoy-gruppe дата обращения: 22.07.2022